土老憨橘醋莊園剛剛開園，就吸引全國(guó)各地游客前來(lái)打卡游玩。橘醋莊園有何獨(dú)特的文化魅力？記者專訪了相關(guān)專家和嘉賓，他們從土老憨橘醋的釀造工藝、在高端餐飲中的應(yīng)用以及莊園的文化傳承等方面進(jìn)行了解讀。

湖北土老憨生態(tài)農(nóng)業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理王應(yīng)喜——

引進(jìn)意大利工藝 釀造不加一滴水

土老憨是一家農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)，2006年，土老憨坐落在宜都市紅花套鎮(zhèn)，這里是宜昌的柑橘主產(chǎn)區(qū)之一。當(dāng)時(shí)我們看見遍地的柑橘豐收后，農(nóng)民賣不出去，很多都浪費(fèi)了。于是萌發(fā)了深加工柑橘的想法，努力把這個(gè)產(chǎn)業(yè)做起來(lái)。

王應(yīng)喜接受記者專訪。

橘子做醋有特別的優(yōu)勢(shì)，其中一點(diǎn)就是工藝性比較好，橘醋可以長(zhǎng)期存放，而且存放時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味口感越好，價(jià)值越高。在此啟示下，我們開始技術(shù)創(chuàng)新。

橘子做醋的關(guān)鍵是菌種，其次是工藝。土老憨集團(tuán)依托本地資源優(yōu)勢(shì)，通過(guò)與國(guó)內(nèi)外科研院所展開技術(shù)研究和難點(diǎn)攻關(guān)，引進(jìn)意大利巴薩米克香醋釀造工藝和專屬產(chǎn)香菌，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)高端冷餐果醋的技術(shù)空白。

我們團(tuán)隊(duì)通過(guò)自主研發(fā)，進(jìn)行生產(chǎn)工藝革新，研制成功了全國(guó)首個(gè)柑橘自動(dòng)化剝皮、榨汁、烘干生產(chǎn)線。目前，土老憨生產(chǎn)全部都是機(jī)器剝皮，一臺(tái)機(jī)器1小時(shí)可以處理3噸鮮果，現(xiàn)在6臺(tái)剝皮機(jī)器，一個(gè)小時(shí)就可以處理18噸鮮果。生產(chǎn)旺季，24個(gè)小時(shí)不間斷生產(chǎn)，一天可以處理200噸橘子。

土老憨還引進(jìn)了德國(guó)的醋酸發(fā)酵設(shè)備，生產(chǎn)線日趨成熟。十多年來(lái)，土老憨企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，在柑橘深加工領(lǐng)域，土老憨橘醋做出了樣板，解決了農(nóng)民賣橘難的問(wèn)題。

在生產(chǎn)橘醋過(guò)程中，要用5斤柑橘，才能釀成1斤原漿橘醋。100%柑橘汁濃縮后，放在橡木桶發(fā)酵，不加一滴水，不使用添加劑。在釀造過(guò)程中，采集精品蜜橘果汁，經(jīng)過(guò)二次生物發(fā)酵，三年“夏復(fù)曬、冬撈冰”的陳釀，歷時(shí)五年以上，才精釀出珍貴橘醋。

我們的科研團(tuán)隊(duì)通過(guò)和三峽大學(xué)鄧張雙教授團(tuán)隊(duì)合作，對(duì)橘醋功能成分和它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了深度的研究?，F(xiàn)在已經(jīng)取得兩個(gè)發(fā)明專利，柑橘的功能成分可以抗氧化、提取抗癌物質(zhì)。

目前，土老憨圍繞橘子原漿醋開發(fā)了橘醋原漿系列、橘醋健康飲品系列、橘子醋調(diào)味品等系列產(chǎn)品，形成了扎根于柑橘產(chǎn)業(yè)、符合大健康食養(yǎng)理念的新型產(chǎn)品群。

中國(guó)烹飪大師、武漢商學(xué)院食品科技學(xué)院王輝亞教授——

土老憨橘醋在高端冷餐應(yīng)用廣泛

土老憨橘醋，近幾年在市場(chǎng)上逐步推廣，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的歡迎。橘醋是天然生態(tài)發(fā)酵，產(chǎn)品內(nèi)涵深厚。橘醋采用低溫環(huán)境下制作生產(chǎn)工藝，所以在高端宴會(huì)中，對(duì)它的使用要注意一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，這個(gè)醋盡量不要加熱。因?yàn)榧訜嵋院螅俅椎南阄稉]發(fā)掉了，它其中的柑橘黃酮也失去了。橘醋本身的香味不再有，它的核心營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也失去了。

王輝亞教授接受記者專訪。

在高端餐飲當(dāng)中，主要應(yīng)用在壽司、飲品、沙拉、蘸汁等，以冷食為主體。在中餐里面，多用作餃子配料。炸過(guò)的食品，雖然是熱的，但是可用橘醋汁調(diào)味，風(fēng)味獨(dú)特。吃醋可以助消化、增進(jìn)食欲、解除油膩，橘醋應(yīng)用其中，我們吃醋的目的就達(dá)到了。

與其它醋相比，橘醋的香型、顏色特別。進(jìn)行古法泡制的時(shí)候，適合使用橘醋。用玻璃器皿盛裝橘醋泡菜呈現(xiàn)在桌上，不僅顏色非常漂亮，而且橘香味濃郁。如果在橘醋里面再加一層皮進(jìn)去，香味更加豐富，這就更加有利于橘醋內(nèi)涵價(jià)值的展現(xiàn)。

我們學(xué)校烹飪專業(yè)以實(shí)操型為主導(dǎo)，與全國(guó)多家酒店有合作。經(jīng)過(guò)廣泛的實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)橘醋適合應(yīng)用在高端冷餐，以及低溫烹飪中。土老憨是全國(guó)最大的橘醋生產(chǎn)基地，在省內(nèi)，橘醋主要應(yīng)用做涼菜、泡菜。在南方及浙江沿海地區(qū)，人們就餐喜歡酸酸甜甜的味道，橘醋應(yīng)用更加廣泛。在東北市場(chǎng)，人們習(xí)慣在進(jìn)餐前飲用一小瓶醋，因此，橘醋在東北市場(chǎng)上大有潛力。此外，北方地區(qū)私人宴請(qǐng)和高端商務(wù)接待中，也看好橘醋的應(yīng)用前景。

青年歌唱家李虹——

橘醋莊園傳承昭君文化

3月7日，土老憨橘醋莊園舉行開園儀式，我再次從北京來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)演出，親身感受到莊園景觀之美，土老憨企業(yè)變化之大。同時(shí)，我也感到格外親切和溫暖。

青年歌唱家李虹在橘醋莊園演出。

2020年，由陳漢武老師作詞、郭源浩作曲、我演唱的《橘醋飄香醉千秋》原創(chuàng)歌曲面世。這首歌就是專門為土老憨橘醋莊園創(chuàng)作的。歌曲以昭君故事為背景所抒發(fā)的美麗鄉(xiāng)愁，深情歌頌了三峽風(fēng)情與橘醋之美。

土老憨非常重視企業(yè)文化建設(shè)。近3年來(lái)，我每次與土老憨的員工聯(lián)系，電話中總響起這首歌曲的旋律。他們告訴我，土老憨2000多名員工，電話都是統(tǒng)一用這個(gè)鈴音，讓我深深感動(dòng)。

這次橘醋莊園開園，我現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)了熏醋廊道，參觀了古橘樹群落、昭君雕像、橘醋文化陳列墻等多處景點(diǎn)，并品嘗了各種橘醋美食。印象特別深刻的是，莊園再現(xiàn)了王昭君與橘醋的美麗傳說(shuō)，體現(xiàn)了橘醋莊園深厚的人文歷史底蘊(yùn)。

在場(chǎng)面恢弘的橘醋儲(chǔ)存區(qū)，莊園精心搭建了表演舞臺(tái)，我應(yīng)邀在巨大的罐區(qū)現(xiàn)場(chǎng)表演，以實(shí)景呈現(xiàn)《橘醋飄香醉千秋》的豐富文化內(nèi)涵，為游客帶來(lái)了一場(chǎng)視聽盛宴，也讓我留下了一次獨(dú)特而難忘的演出經(jīng)歷。

依托全國(guó)最大的橘醋生產(chǎn)基地，橘醋莊園成為全國(guó)獨(dú)一無(wú)二的景區(qū)。這里也成為我的精神故鄉(xiāng)。期待全國(guó)各地游客前來(lái)橘醋莊園，賞莊園美景、品莊園特色美食！祝愿土老憨橘醋莊園的明天會(huì)更好!

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